¿Que tipo de dieta es la más nutritiva y ecológica?

Desde hace tiempo ha cambiado mi enfoque tanto a nivel nutricional como a nivel ecológico. Hace tiempo me di cuenta que los esfuerzos deberían ir mas por potenciar y dar a conocer lo que se conoce como ganadería ecologica. La realidad es que por mucho que los veganos se empeñen, menos de 1% de la población es vegana (sin consumir ni usar productos animales). Por tanto, desde mi punto de vista, en el momento actual creo que es mas importante cambiar las prácticas de crianza de animales y su explotación, que tratar de convertir a todo el mundo a una dieta vegana. Las dietas vegetarianas además no garantizan que no exista sufrimiento animal, ya que si consumes huevos y lácteos estás contribuyendo al sufrimiento animal. Eso es una realidad. Igual que es una realidad que una dieta vegana o vegetariana no es necesariamente mas ecológica que una dieta omnívora. Pero vayamos explicando las cosas por partes, poquito a poco.

¿QUE ES LA GANADERIA ECOLOGICA?
La ganadería ecológica sigue prácticas más respetuosas, tanto con los animales como con el medio ambiente. Es un tipo de ganadería donde los animales son alimentados de forma natural (normalmente con hierba de los prados o grass-fed), y viven básicamente en libertad, creciento de forma natural sin hormonas ni antibióticos. Este tipo de ganadería elimina muchos de los problemas que existen dentro de la ganadería convencional: los animales viven hacinados, no ven la luz, comen de forma artificial, los alimentan con granos, los engordan y los llenan de medicamentos. Por tanto, desde el punto de vista del sufrimiento, solo se puede alegar que viven domesticados y que finalmente los matan, formando parte de nuestra cadena alimentaria. En mi caso prefiero no centrarme tanto en las diferencias como en lo que hay en comun entre los defensores de la ecología. Tened en cuenta los que no me conoceis que he sido 100% vegetariano durante 5 años y 1 año 100% vegano. Creo que mi experiencia en ambos lados debe ser aprovechada mas para unir que para separar. Y creo que todos los vegetarianos y veganos que conozco coinciden en la importancia de fomentar la agricultura y ganadería ecológicas. Es muy importante independientemente del tipo de dieta que sigas.

¿ES VEGETARIANISMO MAS ECOLOGICO?  
Depende. La verdad es que cuando eres vegetariano crees que tu alimentación evita el  sufrimiento animal y ademas es mas ecológica. Eso te coloca en una cómoda postura moral en la que  crees que no formas parte de la cadena de sufrimiento humano y aberración ecológica. Pero lo cierto es que no es así. La verdad es que dentro de la alimentación vegetariana se incluyen los huevos, la miel y los lácteos. Y generalmente la gran mayoria de gente que he conocido a lo largo de los años, comen productos convencionales en muchisimas ocasiones. Y esos productos vienen de explotaciones ganaderas convencionales, con el consiguiente sufrimiento animal. Cierto es que si comes la Standard American Diet (SAD) el sufrimiento es mayor, pero en ningún caso tu alimentación evita el sufrimiento y explotación animal, incluso aunque compraras todo ecológico. Sin hacer mencion de la ropa y otros productos que consumes, que tambien forman parte de esa cadena de sufrimiento y explotación. Es decir, no estas por encima del bien y del mal. Solo las personas veganas (que evitan todo producto animal) pueden tener cierta autoridad moral a la hora de hablar de sufrimiento animal, de hecho cuando tienes razones éticas profundas sueles acabar volviendote vegano. Las razones morales no voy a juzgarlas, son convicciones personales de cada uno y hay que respetarlas.

Otra de las cosas a tener en cuenta cuando hablamos de ecología es el transporte. ¿Sabías que una pizza margarita consume 1216 litros de agua? Lo mas ecológico es utlizar productos locales y a ser posible de tu propio huerto. Y si consumes productos locales es casi imposible subsistir salvo que consumas productos animales. La realidad es que muchos veganos hablan de la gente que consume carne ecológica como elitistas. Es algo que he leido infinidad de veces como argumento. Y en cierto modo es verdad. Como también lo es que los veganos/vegetarianos tambien suelen llevar dietas elitistas, en las cuales comen coconuts provenientes de Tailandia, cacao de Peru, granos de India, cafe de Colombia, Te de China, fruta de zonas tropicales, etc etc. Es decir, ser vegetariano no es una garantía de comer mas ecológico, depende de cómo comes, cocinas y consumes. Nunca he gastado mas dinero en mi vida como cuando comimos todo vegano orgánico (y no era precismente todo local a pesar de los esfuerzos). Para llevar una dieta vegana/vegetariana ecológica (luego hablaré de la omnivora), hay resumidamente tres propuestas (mas la combinación entre ellas) segun los expertos:

• Dieta alta en fruta (carbohidratos). La dieta alta en fruta obtiene como fuente calorica las frutas, ya que las hojas verdes y semillas a penas tienen calorías. Las hojas verdes, semillas y demas aportan sobre todo minerales. Es una dieta ideal.. si fuera factible mantenerla a largo plazo. Pero la realidad es que muy poquita gente puede mantener este tipo de dieta sin desarrollar carencias nutricionales. No es lo mismo una dieta a corto/medio plazo, que a largo plazo. El mayor problema de este tipo de dieta vegana es que es alta en fructosa, y eso no es apto para una mayoría de gente (por ejemplo, diabéticos tendrían problemas con este tipo de dieta). Su máximo defensor es Doug Graham, promotor del 80-10-10 el cual puedes ver en este video en un estado de forma envidiable. Si quieres esta dieta mudate a una zona tropical.

• Dieta alta en granos, frutos secos, semillas y legumbres (proteína/grasa). La dieta alta en granos + vegetales + verduras se puede considerar ecológica. Es muy usada por los defensores de la alimentación macrobiótica (generalmente suele incluir también pescado). Pero la realidad es que a día de hoy cada vez mas gente, entre la que me encuentro, tienen sensibilidad a los granos y al gluten. Ojo, cada vez hay mas médicos hablando de los problemas que surgen de una dieta alta en granos. Y no olvidemos tampoco de los problemas que derivan del consumo de altas cantidades de soja (que de ecológica tiene poca y para que hablar de los transgénicos). Si no comes muchos granos ni legumbres, tu fuente proteínica acaba apoyándose en los frutos secos. Los frutos secos solo se pueden comer pequeñas cantidades para no sobrecargar el organismo, y sueles acabar abusando de ellos. Los frutos secos y semillas suelen venir de lejos. Si toleras y complementas bien esta dieta, suele ser bastante ecológica. Pero reflexiona que la invasion de los campos de cultivos de cerales (soja, maiz, etc) no es nada ecológica y está destrozando el suelo. Se habla de que una de las causas es la alimentación animal, y es cierto. Pero si los animales son alimentados con hierba (grass-fed), no comerían granos. Y si todo el mundo fuera vegetariano, el cultivo de granos destrozaría la biodiversidad. El mas conocido representante de una dieta vegana con alto porcentaje de granos es Will Tuttle y su libro "World Peace Diet".  

• La dieta ovolactovegetariana incluiría, ademas de lo anterior, productos animales como queso, leche y huevos. En principio puede ser una dieta bastante ecológica si tu consumo animal y vegetal proviene de fuentes ecológicas y locales. No siempre es posible, depende mucho de la zona donde vives, en general las verduras y hortalizas suelen ser locales solo a temporadas, y sueles tener que comprar de zonas alejadas. Problemas: mucha gente tiene cada vez mas intolerancia a la lactosa o problemas con la caseina. En mi caso personal los problemas con la intolerancia con el gluten y la lactosa hicieron que la dieta no fuera lo suficientemente equilibrada para mantenerla a largo plazo. 

EL PARAISO PERDIDO...

Por mas que algunos veganos hablan de un jardin del Eden donde los seres humanos eran todos veganos, no hay ninguna prueba científica que pueda corroborar semejante argumento. Dentro de la comunidad científica (y de los antropólogos en particular), no existe ningún debate ni duda de que el ser humano es un ser omnívoro. No hay prueba ninguna de lo contrario, por mas que algunos argumenten sobre chimpances, el ph de la saliva, la longitud del intestino, etc. El ser humano puede llevar una dieta vegetariana, pero no es vegetariano (son conceptos diferentes), al menos no está demostrado.

Si a eso le añadimos que la dieta vegana tiene carencias nutricionales que debes suplementar: B12 y Vitamina D (y que en mi caso no funcionó a traves de los suplementos), queda claro, al menos, que no es una dieta para todo el mundo. Hay casos (pocos) de personas que han llevado una dieta vegana con exito a largo plazo (no es lo mismo un par de años, que un par de décadas). Pero si obrservas, muchos de los defensores del veganismo en EEUU han dejando la dieta 100% vegana, entre ellos John Robbins (el cual ahora incluye pescado), creador del famoso Best-Seller "Diet for a new America", "Healthy at 100" y defensor del veganismo.

Uno de los mayores argumentos de peso de que el hombre es un ser omnivoro, las dieron los estudios de Weston Price, publicados en su libro "Nutrition and Physical Degeneration" (el libro se puede leer sin coste alguno en varios paises, consulta el enlace). Weston Price fue un dentista americano que se dedicó a observar por todo el mundo la dentadura y la dieta de los indígenas y pueblos mas longevos de la tierra. Y sus conclusiones ademas de válidas fueron reveladoras: los pueblos mas longevos llevan una alimentación no procesada, con productos fermentados (verduras o lacteos), alta en Vitamina D y A, algunos productos crudos, y todos incluían diferentes tipos de productos animales o derivados de ellos. Es decir, no hay ninguna prueba evidente de pueblo que lleve una alimentacion vegana y sea longevo. Incluso cuando se habla de los pueblos mas longevos, aunque llevan una alimentación altamente vegetariana, tambien incluyen algun producto animal o carne de vez en cuando. Una cosa es comer poca carne o pescado o derivados animales, y otra muy diferente ser vegano o vegetariano. Me causó estupor y verguenza ajena ver como algunos veganos  manipularon la información sobre la dieta que ahora sigue Clinton: una dieta altamente vegana pero que incluye pescado. No puedes defender que es vegano cuando no lo es. Y no puedes hablar de la dieta obviando que tambien come pescado.

Aqui se puede ver un par de fotos sacadas del libro de Weston Price :

[dentadura, comida no procesada]

[dentaduras, comida procesada]

Es importante señalar que los dientes reflejan el estado del resto de huesos del cuerpo....

ENTENDIENDO LOS CONCEPTOS CANTIDAD vs CALIDAD NUTRITIVA

Uno de los conceptos que mucha gente no entiende a la hora de hablar de ecología, es la diferencia entre cantidad de comida y aporte calorico. Aunque pueda parecer una chorrada, es la clave para entender tanto tu nutrición, como el concepto ecológico. No lo digo para que cuentes las calorias a la hora de comer, sino para comprender el concepto. Para ello lo mejor es poner un ejemplo sencillo:

Si tu comes una ensalada formada por 6 tazas de lechuga y 1/4 de 1 taza de almendras (262 calorías en total), ¿Cual es el porcentaje calorico de cada uno de los alimentos y su capacidad nutritiva? 

Ahi van los datos:

- 6 tazas de lechuga tienen 57 calorías (a ver quien come 6 tazas, por cierto)
- 1/4 de taza de almendras tiene 205 calorías

Es decir, un 78% de las calorías provienen de las almendras. Por tanto, aunque tu hayas cultivado la lechuga en tu huerto, si tus almendras vienen de Valencia o California tu plato no es ecológico, ya que la fuente principal calorica del plato no lo es. Si sustituyes almendras por 4 gramos de carne o pescado o huevos, el resultado es similar, la proteina animal te proporciona la mayor cantidad de calorías. Es decir, las plantas verdes son muy necesarias como aporte de minerales, pero a penas aportan calorías a la dieta. De donde vienen tus calorías es lo que importa cuando hablamos de ecología y asi se evitan discusiones tontas. Los vegetales aportan muy pocas calorías, es un hecho científico, no una opinión.

Es decir. Si tu haces una enslada pequeña con verduras al vapor de tu huerta, pero la acompañas de proteína animal (carne, pescado, huevos, etc) el índice calórico revela que estas consiguiendo tus calorías de fuentes animales. Y si haces lo mismo de forma vegana y lo acompañas de fruta, frutos secos o seitan, es exactamente lo mismo. Los alimentos mas calóricos son las proteínas animales, las frutas y los frutos secos. Una cosa es la cantidad (de comida) y otra la calidad (calorías/nutrición). Lo mismo ocurre para entender si tu dieta es alta o baja en grasa. Mucha gente cree que come una dieta baja en grasa. Hace una ensalada enorme y le echa montines de lechuga, tomate, pepino, zanahoria, etc. Pero luego le añade 2 cucharadas de aceite, 1 aguacate, aceitunas o frutos secos. Cuando calcula las calorías de cada cosa entonces observa con sorpresa como su "ensalada sana" que parecia baja en grasa es en realidad "una ensalada alta en grasa". Y repito: jamas cuento las calorias a la hora de comer, solo hablo de ellas para entender el concepto.

¿PUEDE SER UNA DIETA OMNIVORA ECOLOGICA?

Si tienes en cuenta el punto de vista "nutricion calórica" la respuesta es sí. Si tu consumes carne criada de forma ecológica y local, y vas a comprarla a una ganadería cercana a tu casa, y haces lo mismo con los huevos, los lácteos y las verduras... estás consumiendo todo de forma local. Todas tus fuentes calóricas provienen de al lado de casa (especialmente si solo consumes frutas locales de temporada). Es por eso que hace tiempo añadimos carne de pollos orgánicos criados en libertad y ternera (organic grass fed local) a nuestra dieta. No lo hacemos perfecto, no somos puristas de nada (por ejemplo si salimos fuera de casa), pero hacemos el esfuerzo de consumir este tipo de productos locales y de calidad. Muy puntualmente compramos salmon, porque en un clima de montaña no te lo pide el cuerpo en invierno tanto como en Florida, y el transporte es lejano y los precios muy caros. Y por ello no siento que soy ni peor ni mejor que nadie, simplemente sigo aquella forma de comer que se ajusta mas lo que necesita mi cuerpo y que considero que cuida, en cierto modo, el medio ambiente.

¿QUE ES LO IDEAL PARA COMER ECOLOGICO DESDE EL PUNTO DE VISTA OMNIVORO?

• Comprar en los mercados locales ecológicos (organic farmer market en los EEUU)
• Formar parte de cooperativas que te proporcionen cestas de frutas y verduras locales de temporada
• Comprar los huevos ecológicos y productos lácteos de granjas locales ecológicas
• Comprar carne ecológica local (organic grass-fed en EEUU y pollos orgánicos criados en libertad) 
• Pescar en ríos, criar tus propias gallinas, cultivar tu propio huerto.

Mi conclusión y el motivo de esta entrada es que se debería poner mas esfuerzos en promover la ganadería ecológica. En EEUU existen muchas guerras entre omnivoros y vegetarianos, guerras que dan verguenza ajena (un dia os hablare de ellas). En mi opinion deberian unir mas sus fuerzas para combatir lo que es verderamente una verguenza: la crianza masiva y el maltrato animal. Lo demas es una quimera.

Nota: esta entrada es informativa y basada en mi experiencia personal, junto a diversas fuentes cosultadas (libros y paginas web). No pretende crear polemica sobre que dieta es mejor o peor, ni pretende empujar a nadie a cambiar su dieta, solo generar debate y cuestionarse las cosas. No busca culpables. Mi idea fundamental es que no hay una dieta para todo el mundo, sino que cada uno debe encontrar la dieta que mas se ajuste a su metabolismo, clima y trabajo que desempeñe. La dieta en ningun caso debe ser una cosa dogmática e inflexible. La nutrición no es una religión.